BROTONS I ESPIGALLS. Verdures d’hivern
En un programa del “Tapias variades” es van esmentar els brotons i els espigalls com a verdures d’hivern. Com que va semblar que el tema no quedava clar, reprodueixo l’escrit aparegut sobre els brotons i els espigalls, en el tríptic tardor/ hivern 2006/ 2007 Productes de l’horta del Garraf.
“La col brotonària és una varietat de col que no fa cabdell, fa unes fulles allargades i retallades. Per l’octubre i el novembre genera uns brots amb molta fulla que s’anomenen col verda o col de brotó (brotons a Vilanova).
Vers el mes de gener --quan apareix el procés de floració-- en espigar-se els brotons prenen la forma d’espigalls.
Els espigalls es poden trobar fins al mes de març. La col brotonària s’ha conservat principalment al Garraf, mercès a la insistència dels pagesos de la zona.
Van estar a punt de desaparèixer, però cap a l’any 1994, alguns pagesos de Vilanova i la Geltrú les van fer conegudes, sobretot a través de concursos de receptes.
Els espigalls tenen un gust suau de col. Es poden coure al vapor o bé fregir-los. El més normal és bullir-los amb aigua i sal, entre 7 i 15 minuts. Abans, però, cal tallar les fulles a trossos i fer un tall a la base de la tija. Per conservar-ne el color verd persiana, refredeu-los en aigua i gel.
Les preparacions més tradicionals són bullits amb patates i passats a la paella, acompanyats de cansalada. També se’n poden fer cremes, escumes i sopes. Els espigalls poden acompanyar carns, peix, ous i altres verdures.”
En un programa del “Tapias variades” es van esmentar els brotons i els espigalls com a verdures d’hivern. Com que va semblar que el tema no quedava clar, reprodueixo l’escrit aparegut sobre els brotons i els espigalls, en el tríptic tardor/ hivern 2006/ 2007 Productes de l’horta del Garraf.
“La col brotonària és una varietat de col que no fa cabdell, fa unes fulles allargades i retallades. Per l’octubre i el novembre genera uns brots amb molta fulla que s’anomenen col verda o col de brotó (brotons a Vilanova).
Vers el mes de gener --quan apareix el procés de floració-- en espigar-se els brotons prenen la forma d’espigalls.
Els espigalls es poden trobar fins al mes de març. La col brotonària s’ha conservat principalment al Garraf, mercès a la insistència dels pagesos de la zona.
Van estar a punt de desaparèixer, però cap a l’any 1994, alguns pagesos de Vilanova i la Geltrú les van fer conegudes, sobretot a través de concursos de receptes.
Els espigalls tenen un gust suau de col. Es poden coure al vapor o bé fregir-los. El més normal és bullir-los amb aigua i sal, entre 7 i 15 minuts. Abans, però, cal tallar les fulles a trossos i fer un tall a la base de la tija. Per conservar-ne el color verd persiana, refredeu-los en aigua i gel.
Les preparacions més tradicionals són bullits amb patates i passats a la paella, acompanyats de cansalada. També se’n poden fer cremes, escumes i sopes. Els espigalls poden acompanyar carns, peix, ous i altres verdures.”
14/01/2012: LLIBRE A LES MANS
Tinc a les mans el llibre “Comer en España “ , autora Inès Butron, Editorial Península. Es un llibre que val la pena llegir.
Es tracta d´ un recorregut , il·lustrat amb moltes dades , per la nostra historia llaminera , des de l’època de les patates i els moniatos al caliu, fins a les esferificacions i les “quartes i cinquenes “ gammes de la industrial alimentaria, en total uns 60 anys . Es evident que el nostre país ha canviat en molts aspectes, sobretot en el paisatge físic, però la gran embranzida de la cuina i dels cuiners ha estat espectacular. Cal dir que fa sis dècades enrere , la cuina practicada als fogons de les cases particulars amb tota la rutina i les mancances oportunes feia olor de moniato i de patata al caliu, mentre que la cuina de la restauració pública tirava al dret fent el que podia, en resum dies i setmanes de pa sec i de misèria., es venia de passar gana i sen seguia passant.
Quan avui en dia els mitjans de comunicació posen en portada , a primera fila, els nostres cuiners i les nostres cuineres com imatge del nostre país , alguns solen quedar garratibats. ¿Com es possible que d´ un país amb fam hagin passat a ser la primera potencia en cuina ? Be potser en cuina no, però en cuiners es veu que si. Hem passat la ma , millor dit la cullera per la cara a França i a Itàlia dues de les cultures mes arrelades de la cuina a tot d’univers.
La veritat es que es cert, i es cert per una raó que els diré : som els millors perquè darrera dels nostres cuiners no hi havia quasi res, un desert llarg i sec , sense ni una trista palmera . Un academicisme ranci , una copia barata. Enfront d´ això una colla de gent jove, -ambició i esforç- ha tirat al dret ha inventat, ha creat les bases per les cuines del futur , ha obert camins nous i arriscats, ha assenyalat les bases de la cuina del futur, no tant sols per a casa nostra, sinó per tot el món.
Qui li tenia que dir a D. Marinao Pardo de Figueroa o el Sr. Castro Serrano o al Rei Alfons XII , que jugaven a “cuinetes” a ple segle XIX, i que foren els primers en parlar de la cuina “nacional “ o “ federal “, que la cuina i els cuiners serien els nous paladins i representants del nostre país al món sencer. Repasseu els pintors impressionistes a França., “ el passar de llarg dels academicisme els va permetre saltar-se les normes.”
Llegiu el llibre de Ines Bruton, esta documentat i aporta dades i sentencies interessants, com aquesta de darrera pàgina:
“ la industria aporta la seguretat alimentaria, però els sabors i les textures les posen els publicistes “.
Pere Tapias / Gener 2012. Tapias Variades
06/12/2011: EL PARADIS DE LES VERDURES : LA SÍNIA
A l' era postmoderna de la gastronomia que s´ acaba d’inaugurar amb el tancament d' El Bulli, els cronistes del país anuncien els relleus oportuns que, segons sembla, substituiran la tècnica pura i dura per receptaris sostenibles i respectuosos amb el planeta. En aquest punt la proximitat, o sigui el producte local, tindrà tanta importància com la globalitat. O sigui que els nous profetes de la ciència culinària abrigaran en els seus fogons una barreja consistent a mesclar ingredients de casa amb components vinguts de fora.
Mai com ara el terme “cuina de proximitat” havia tingut tanta presencia als mitjans de comunicació i a les nostres consciències. Fa una dècada parlar de cuina de veïnatge o adjacència semblava poc, el mon s’obria com una síndria als quatre vents i els nostres cuiners sortien a la conquesta de nous horitzons. Avui, les coses sembla que pinten diferent, ara toca llustrar les cassoles i les culleres amb una combinació realista entre el que tenen a prop i el que els ve de fora, que és molt.
Entre els deu noms que un prestigiós diari d’àmbit estatal considera futures primeres estrelles de la restauració hispana, la gran majoria situen les verdures i les hortalisses en primer pla, diria que col·loquen les verdures com a eix de les seves propostes.
La sínia va néixer com un recurs per disposar de verdures i hortalisses cultivades a prop per completar els àpats on encara la carn i el peix eren els protagonistes indiscutibles. No en va Macià defensava la catalanitat de la caseta i l´hortet, o sigui espais per a la vida i la laboriositat familiar. El fet de tenir a prop de casa una sínia o pati o tros, costum que es manté encara avui en dia, permetia arrodonir els dinars i els sopars de molta gent.
La combinació bàsica de peix i verdures és una de les troballes mes ajustades de les cuines del Mediterrani. La sínia, petit terrer presidit per un pou o cisterna, proporcionava els afegitons saborosos i terrenals als mariners que coronaven la pesca amb les hortalisses. Una combinació entre l' aventura del que es pescava a la mar i la seguretat dolça que oferia la terra. A la vora de la mar molts pagesos eren mariners i molts mariners eren pagesos, i, fins i tot en temps de tràngols i marors, la sínia permetia anar tirant tot esperant temps millors.
La bona amiga Montse Lago ens aporta els seus coneixements, i sobretot sentiments i emocions, parlant de les sinies de Vilanova i la Geltrú i Sitges i els seus environs. Malgrat la borbolladora febre de la cimentada i la totxana que ha desballestat paisatges i racons, l' engrescadora i racional conducta de molta ciutadans ha mantingut vigents sínies, patis, horts i jardins familiars on ells es refrescaven i on creixen encara unes quantes tomaqueres, uns pebrots, unes faves, unes carxofes o unes escaroles. I és que la tradició de consumir productes del hort de casa continua viva. Per això cal agrair a la Montse Lago la dedicació i la tasca de cosir amb lletra i sensibilitat records, experiències, anècdotes i coneixements sobre les sínies de Vilanova i Sitges.
Complementant el text i la història que ens narra la Montse, l´ amic Alcover arrodoneix el llibre amb una colla de fórmules on la combinació amb peix i carns diverses ens convida a tastar i sobretot a cuinar, a posar en pràctica, aquestes delícies.
La sínia és un petit paradís per a les verdures, un jardí de sabors i de colors, un dels jardins de Mogador inventat per complaure a qui estimes amb una taula plena de fruits del paradís terrenal.
Pere Tapias.
Realitzador Tapias Variades . cuina i gastronomia.
Catalunya Radio. Barcelona.
14/11/2011: ELS LLIBRES
Categoria: Ingredients
Escrit per: Pere
Ningú pot negar, a hores d’ara, que la cuina té un abans i un després de Ferran Adrià. Una de les virtuts del geni del fogons és la seva generositat, el fet de no amagar els seus descobriments, les seves troballes, les dades o fórmules aconseguides, no sense esforç. Com que el Ferran sempre ha cregut en l’equip i en els altres col•legues, no ha tingut cap inconvenient a publicar les seves receptes i troballes. Algú hauria de recopilar algun dia l’enciclopèdica tasca del cuiner d’El Bulli en relació amb la influència exercida sobre altres cuiners de tot el món, perquè tot ho ha fet a la vista.
Ara en Ferran obre un altre capítol: el menjar amb família. Per tirar endavant aquest apartat, el mestre recull una colla de menús que han servit per alimentar l’equip d’El Bulli. Observeu que dic “menús” i no dic “plats”, perquè aquí hi ha l’essència de la proposta: es tracta de fer un àpat complet, seguint el model dels dinars familiars i amb receptes que podríem considerar de cuina tradicional. Adrià s’inclina a favor de l’organització i de la combinació dels plats, abans que pel receptari. És a dir, que la gent d’El Bulli ha apostat per la varietat i l’equilibri, si bé és veritat que la vinguda de gent d’altres països ha incorporat tècniques i productes de fora.
El llibre es diu: “La comida de la familia”. Ferran Adriá y el equipo de El Bulli. RBA.
Us recomano que el compreu perquè val la pena. Vaticino que serà el llibre d’aquest Nadal i que batrà records.
* L’Editorial Oceano acaba de publicar un llibre que pot semblar curiós i a la vegada sorprenent, es tracta de: “Coca-Cola, 30 sabrosas recetas dulces i saladas” de Stephanià Buldau. El llibre-receptari es basa en la Coca-Cola i l’autor es declara un apassionat de la beguda perquè en cuina li permet jugar amb els agredolços. Diu que utilitza la Coca-Cola per cuinar entrants, aperitius, per caramel•litzar carns, per marinar. He preguntat a un parell d’experts en la matèria si aquets receptari de la Coca-Cola era fum o tenia fonament, la resposta és que té possibilitats.
Després del receptari de les pastilles Juanola, ara el de la Coca-Cola, qui en dóna més?
Pere Tapias. “Tapias variades”, 15 temporades en antena
LA COSTELLA DE PORC
Potser vaig ser dels últims afortunats a ser jurat en un concurs de tupins. Ho dic perquè ignoro si encara es fan trobades de tast de tupins, per dirimir quin és el tupí que està al punt just.
Aquesta conserva, mite entre mites de la”cuina de rebost”, o sigui cuina popular i de pobre, cuina de recurs, solució de molts àpats a la vora del foc, penso que cau en vertical i cap a la desaparició total.
El tast-concurs es feia en una era, a l’aire lliure. Els cuiners disposaven de foc i estris per torrar el contingut del recipient amb les mongetes o amb les verdures que volguessin. L’espera es feia llarga i els aromes contundents del porc confitat anaven embolcallant els membres del jurat i el públic que contemplava extasiat la prova.
Com ja sabeu, el tupí es una conserva derivada de la matança del porc i es fa bàsicament de botifarres crues, llom i costelles de porc. Tot barrejat amb llard, oli i sal. De tot plegat se’n deriva que es tracta d’una càrrega de profunditat a favor del colesterol, o sigui que porucs i melindroses absteniu’s-en: el tupí no és plat per a gent freda i distant, el tupí demana cordialitat , franquesa i gasto.
De les tres gràcies del tupí jo m’inclino per la costella, senzillament pel record saborós d’un plat excels de la cuina catalana: els fideus a la cassola amb costella. Els fideus, avui en dia sotmesos a la dictadura de la fideuà, són magnífics amb la costella de porc, amb la sardina (quin gran plat!) servits un pèl caldosos, amb sopa, però ara resulta que preferim els fideus xinesos! No et fot!
Tornant al concurs de tupins, quan en vaig haver de triar un, vaig escollir el de costella de porc amb seques. Va ser un encert, perquè altres membres del jurat van apostar per aquest plat i va guanyar. La carn que toca os, com és al cas de la costella de porc, té molta substància, i a més acompanyada de la mantega de les mongetes seques, tot plegat és una combinació encertada. A banda, el cuiner havia trobat el punt just de cuit , sense caure en el perill del ranci i massa sec.
Després de les discussions --sempre n’hi ha en els concursos de plats de cuina—ha va haver degustació popular, i a fe que la gent va complir. No va quedar res. Ni una gota de vi, ni una llesca de pa, res de res.
Hi ha un plat “barceloní” per excel·lència, que és el llom de tupí amb seques, un minut abans de ser servit s´hi afegia unes puntes de julivert. Era un plat que donava solera i prestigi i la gent el devorava a les tavernes, restaurants i cases de menjar. ¿Què, en fem una tapa? ¿O l’hi fotem pel broc gros i ens en mengem mitja ració ? I ara ve la pregunta: on ?
Pere Tapias als amics del tupí
Potser vaig ser dels últims afortunats a ser jurat en un concurs de tupins. Ho dic perquè ignoro si encara es fan trobades de tast de tupins, per dirimir quin és el tupí que està al punt just.
Aquesta conserva, mite entre mites de la”cuina de rebost”, o sigui cuina popular i de pobre, cuina de recurs, solució de molts àpats a la vora del foc, penso que cau en vertical i cap a la desaparició total.
El tast-concurs es feia en una era, a l’aire lliure. Els cuiners disposaven de foc i estris per torrar el contingut del recipient amb les mongetes o amb les verdures que volguessin. L’espera es feia llarga i els aromes contundents del porc confitat anaven embolcallant els membres del jurat i el públic que contemplava extasiat la prova.
Com ja sabeu, el tupí es una conserva derivada de la matança del porc i es fa bàsicament de botifarres crues, llom i costelles de porc. Tot barrejat amb llard, oli i sal. De tot plegat se’n deriva que es tracta d’una càrrega de profunditat a favor del colesterol, o sigui que porucs i melindroses absteniu’s-en: el tupí no és plat per a gent freda i distant, el tupí demana cordialitat , franquesa i gasto.
De les tres gràcies del tupí jo m’inclino per la costella, senzillament pel record saborós d’un plat excels de la cuina catalana: els fideus a la cassola amb costella. Els fideus, avui en dia sotmesos a la dictadura de la fideuà, són magnífics amb la costella de porc, amb la sardina (quin gran plat!) servits un pèl caldosos, amb sopa, però ara resulta que preferim els fideus xinesos! No et fot!
Tornant al concurs de tupins, quan en vaig haver de triar un, vaig escollir el de costella de porc amb seques. Va ser un encert, perquè altres membres del jurat van apostar per aquest plat i va guanyar. La carn que toca os, com és al cas de la costella de porc, té molta substància, i a més acompanyada de la mantega de les mongetes seques, tot plegat és una combinació encertada. A banda, el cuiner havia trobat el punt just de cuit , sense caure en el perill del ranci i massa sec.
Després de les discussions --sempre n’hi ha en els concursos de plats de cuina—ha va haver degustació popular, i a fe que la gent va complir. No va quedar res. Ni una gota de vi, ni una llesca de pa, res de res.
Hi ha un plat “barceloní” per excel·lència, que és el llom de tupí amb seques, un minut abans de ser servit s´hi afegia unes puntes de julivert. Era un plat que donava solera i prestigi i la gent el devorava a les tavernes, restaurants i cases de menjar. ¿Què, en fem una tapa? ¿O l’hi fotem pel broc gros i ens en mengem mitja ració ? I ara ve la pregunta: on ?
Pere Tapias als amics del tupí
L'AMETLLA DE MAR : LA TONYINA i L'ARROSSEJAT
L´Ametlla de Mar és una cala, per això la gent que viu i respira mar a l’Ametlla són "caleros". Si parlem de ranxos i sucs de mar, els caleros n'han elaborat, de llevant a ponent, tot un ampli receptari, una colla de plats contundents, saborosos, apeixats . Els ranxers caleros tenen fama de grans cuiners, són gent acostumada a gormandejar amb tràngol i amb mar plana. He tingut la sort d'assistir enguany al concurs d’arrossejat de l’Ametlla de Mar, una maratoniana sessió on colles de ranxers vibren i competeixen per fer unes cassoles d’arròs amb el gra separat, una mica eixut, en boca melós, un arròs sense altra cosa que brou i arròs. El jurat no ho va tenir fàcil .
Però la il·lusió i la festa del plat, la recepció que li dóna el poble aquell dia, no coincideix amb la demanda del públic per aquest plat en el decurs de l'any. Tinc entès que molta gent no sap ni de quin plat es tracta. Caldria una empenta per posar en solfa aquest plat, fer-ho saber a tothom, exaltar les seva meravellosa untuositat. Volem l’arrossejat a les cartes dels restaurants!
A banda, l’Ametlla de Mar és, avui en dia, un dels paradisos de la tonyina. Catalunya té dos bombons gastronòmics: el porc i la tonyina. Parlem, doncs, de la tonyina. Recordo que fa anys a casa menjava la tonyina encoratjada amb ceba. Es tractava quasi d’un bistec de tonyina d´un to obscur i sec, amenitzat per la ceba caramel·litzada i mimosa. Més que menjar, ens ho empassàvem i ja està. Sabíem que era tonyina perquè algú ens ho deia. En canvi ara, quin canvi! Amb la presencia de tècniques i formes vingudes d’altres països, la tonyina s’ha convertit en la reina de les taules: tallada a daus, crua, poc feta, amb stick, la tonyina ofereix un ventall de possibilitats amplíssim. Doncs bé, l’Ametlla de Mar, la vila on els vents ventegen roba estesa i banderoles de color blau, és ara la cala de la tonyina, on podreu tastar i trobar tots els sabors de la tonyina: crua, rostida, escabetxada, a la planxa... El Restaurant Molí dels Avis (l'Ametlla de Mar) és un dels llocs on el delitós gormand és ben rebut i ben tractat. Recomanació: un festival de petits plats variats fets amb tonyina i per acabar un arrossejat. Al final mel i mató abans que caigui el teló i tots drets ens posem a aplaudir.
Pels bons amics del Restaurant Molí dels Avis, Pere Tapias.
L´Ametlla de Mar és una cala, per això la gent que viu i respira mar a l’Ametlla són "caleros". Si parlem de ranxos i sucs de mar, els caleros n'han elaborat, de llevant a ponent, tot un ampli receptari, una colla de plats contundents, saborosos, apeixats . Els ranxers caleros tenen fama de grans cuiners, són gent acostumada a gormandejar amb tràngol i amb mar plana. He tingut la sort d'assistir enguany al concurs d’arrossejat de l’Ametlla de Mar, una maratoniana sessió on colles de ranxers vibren i competeixen per fer unes cassoles d’arròs amb el gra separat, una mica eixut, en boca melós, un arròs sense altra cosa que brou i arròs. El jurat no ho va tenir fàcil .
Però la il·lusió i la festa del plat, la recepció que li dóna el poble aquell dia, no coincideix amb la demanda del públic per aquest plat en el decurs de l'any. Tinc entès que molta gent no sap ni de quin plat es tracta. Caldria una empenta per posar en solfa aquest plat, fer-ho saber a tothom, exaltar les seva meravellosa untuositat. Volem l’arrossejat a les cartes dels restaurants!
A banda, l’Ametlla de Mar és, avui en dia, un dels paradisos de la tonyina. Catalunya té dos bombons gastronòmics: el porc i la tonyina. Parlem, doncs, de la tonyina. Recordo que fa anys a casa menjava la tonyina encoratjada amb ceba. Es tractava quasi d’un bistec de tonyina d´un to obscur i sec, amenitzat per la ceba caramel·litzada i mimosa. Més que menjar, ens ho empassàvem i ja està. Sabíem que era tonyina perquè algú ens ho deia. En canvi ara, quin canvi! Amb la presencia de tècniques i formes vingudes d’altres països, la tonyina s’ha convertit en la reina de les taules: tallada a daus, crua, poc feta, amb stick, la tonyina ofereix un ventall de possibilitats amplíssim. Doncs bé, l’Ametlla de Mar, la vila on els vents ventegen roba estesa i banderoles de color blau, és ara la cala de la tonyina, on podreu tastar i trobar tots els sabors de la tonyina: crua, rostida, escabetxada, a la planxa... El Restaurant Molí dels Avis (l'Ametlla de Mar) és un dels llocs on el delitós gormand és ben rebut i ben tractat. Recomanació: un festival de petits plats variats fets amb tonyina i per acabar un arrossejat. Al final mel i mató abans que caigui el teló i tots drets ens posem a aplaudir.
Pels bons amics del Restaurant Molí dels Avis, Pere Tapias.
L’ALL DE BELLTALL
Corren mals temps per a l’all? Té la batalla perduda? Quines són les causes de la seva davallada?
Diuen que la seva olor i la coïssor són les culpables que s’hagi anat apartant els alls dels fogons i de les salses en benefici dels picants (bitxos i derivats). L’all torna i delata; el picant, no. L’all deixa la boca seca; el bitxo, no. Però realment els motius són aquests?
Penso que la causa principal de la caiguda en picat dels alls és la seva baixa qualitat. Som molt exigents amb vins o amb olis, però gens amb els alls. La veritat crua i dura els que els alls que trobem són molt dolents, secs, sense ànima, i no en sabem la procedència.
La nostra aposta és per l’all de Belltall. Agafeu la carretera que va de Montblanc a Tàrrega i quan remunteu la carena topareu amb Belltall. Tres carrers, cases de pedra, gent molt agradable i amb ganes de tirar endavant un projecte: posar al dia la producció de l’all de Belltall.
L’all de Belltall, referència indiscutible de la Conca de Barberà, té una mida més petita que la convencional, la pell de la cabeça és de color blanc, al mig genera dues cabeces més petites i la qualitat ve del fet que es conrea a uns 800 metres d’altitud. Té un gust fi, coent i saborós.
El qui escriu ha tingut la sort de tastar un allioli (al restaurant Can Travé de Solivella), fet amb all de Belltall, que reunia totes els beneficis de què parlem.
Jo us recomano una cosa tan senzilla com aquesta: quan aneu per qualsevol casa o restaurant de la Conca de Barberà, demaneu un allioli fet amb all de Belltall. Us asseguro que en el seu sabor hi trobareu l’esperit reconfortant d’una terra generosa.
A la gent de Belltall. Pere Tapias
Corren mals temps per a l’all? Té la batalla perduda? Quines són les causes de la seva davallada?
Diuen que la seva olor i la coïssor són les culpables que s’hagi anat apartant els alls dels fogons i de les salses en benefici dels picants (bitxos i derivats). L’all torna i delata; el picant, no. L’all deixa la boca seca; el bitxo, no. Però realment els motius són aquests?
Penso que la causa principal de la caiguda en picat dels alls és la seva baixa qualitat. Som molt exigents amb vins o amb olis, però gens amb els alls. La veritat crua i dura els que els alls que trobem són molt dolents, secs, sense ànima, i no en sabem la procedència.
La nostra aposta és per l’all de Belltall. Agafeu la carretera que va de Montblanc a Tàrrega i quan remunteu la carena topareu amb Belltall. Tres carrers, cases de pedra, gent molt agradable i amb ganes de tirar endavant un projecte: posar al dia la producció de l’all de Belltall.
L’all de Belltall, referència indiscutible de la Conca de Barberà, té una mida més petita que la convencional, la pell de la cabeça és de color blanc, al mig genera dues cabeces més petites i la qualitat ve del fet que es conrea a uns 800 metres d’altitud. Té un gust fi, coent i saborós.
El qui escriu ha tingut la sort de tastar un allioli (al restaurant Can Travé de Solivella), fet amb all de Belltall, que reunia totes els beneficis de què parlem.
Jo us recomano una cosa tan senzilla com aquesta: quan aneu per qualsevol casa o restaurant de la Conca de Barberà, demaneu un allioli fet amb all de Belltall. Us asseguro que en el seu sabor hi trobareu l’esperit reconfortant d’una terra generosa.
A la gent de Belltall. Pere Tapias
12/01/2011: EL PIGOT DE L´ARBOLI
EL PIGOT DE L’ARBOLÍ: restaurant (prop de Reus)
Cap al sud també hi ha coses bones i suculentes. Proveu les patates de Prades, rodones, de pell fina, de gust una mica dolç. Són bones fregides, bullides, al caliu (embolicades amb paper de plata), però sublims fetes puré; fetes puré amb unes rostes de cansalada o uns encenalls de pernil; gust de mantega, sense grumolls, ni deix terrós.
No mencionaré el vi que té en les DO Priorat i Montsant, autèntiques meravelles. Unes comarques que fa uns vint anys enrere eren motiu d’abandonament i enfonsament i que han esdevingut territori d’inversions múltiples i d’alt nivell adquisitiu. Encara recordo els alemanys de Salou sortint de la Cooperativa de Falset amb garrafes de vint litres i carregant els cotxes fins dalt d’oli i vi. Segurament aquests alemanys ensumaven que allà, entre pissarrers i bancals, hi havia or líquid.
Hi ha un poble, Arbolí, a uns trenta quilòmetres de Reus. Ja el buscareu, no és de fàcil accés, però un cop allí, de cap al restaurant El Pigot de l’Arbolí. No és un establiment trencador, ni s’hi pasten llaminadures estranyes, ni els cambrers van vestits de pirates, res de tot això. El Pigot de l’Arbolí és un restaurant de carta àmplia i generosa, de preus molt assequibles i de tracte amable i gens artificial.
Va ser el bon amic Joan Gatell (Casa Gatell Cambrils) qui m’hi va fer referència, quan jo treballava per la Guia Gourmetour i buscava amb avidesa locals nous, restaurants que aportessin una mica de personalitat a la unitària i monòtona oferta de la Costa Daurada. Així vaig conèixer El Pigot de l’Arbolí, i de la seva carta, un plat excepcional: Llengua escarlata (llengua de vaca) (Títol d’un dels articles del doctor Thebussem -segle XIX-, pare de tota la gastronomia escrita del país). Un local que vaig recomanar a la guia i que recomano un altre cop.
Pere Tapias
Cap al sud també hi ha coses bones i suculentes. Proveu les patates de Prades, rodones, de pell fina, de gust una mica dolç. Són bones fregides, bullides, al caliu (embolicades amb paper de plata), però sublims fetes puré; fetes puré amb unes rostes de cansalada o uns encenalls de pernil; gust de mantega, sense grumolls, ni deix terrós.
No mencionaré el vi que té en les DO Priorat i Montsant, autèntiques meravelles. Unes comarques que fa uns vint anys enrere eren motiu d’abandonament i enfonsament i que han esdevingut territori d’inversions múltiples i d’alt nivell adquisitiu. Encara recordo els alemanys de Salou sortint de la Cooperativa de Falset amb garrafes de vint litres i carregant els cotxes fins dalt d’oli i vi. Segurament aquests alemanys ensumaven que allà, entre pissarrers i bancals, hi havia or líquid.
Hi ha un poble, Arbolí, a uns trenta quilòmetres de Reus. Ja el buscareu, no és de fàcil accés, però un cop allí, de cap al restaurant El Pigot de l’Arbolí. No és un establiment trencador, ni s’hi pasten llaminadures estranyes, ni els cambrers van vestits de pirates, res de tot això. El Pigot de l’Arbolí és un restaurant de carta àmplia i generosa, de preus molt assequibles i de tracte amable i gens artificial.
Va ser el bon amic Joan Gatell (Casa Gatell Cambrils) qui m’hi va fer referència, quan jo treballava per la Guia Gourmetour i buscava amb avidesa locals nous, restaurants que aportessin una mica de personalitat a la unitària i monòtona oferta de la Costa Daurada. Així vaig conèixer El Pigot de l’Arbolí, i de la seva carta, un plat excepcional: Llengua escarlata (llengua de vaca) (Títol d’un dels articles del doctor Thebussem -segle XIX-, pare de tota la gastronomia escrita del país). Un local que vaig recomanar a la guia i que recomano un altre cop.
Pere Tapias
CUINA I CREATIVITAT
Vaig a fer una xerrada en una aula de la UAB sobre el tema “Cuina i creativitat". Els alumnes són uns vint i hi ha més noies que nois. La majoria dels estudiants són estrangers: brasilers peruans, mexicans, colombians... i hi ha un parell de catalans. La xerrada s'ha de fer en castellà perquè la majoria, segons diuen, no entenen el català o tenen dificultats per entendre’l. Malgrat tot, de tant en tant, en el decurs de la xerrada, canvio del castellà al català i ningú protesta. A mesura que avança la conferència, que fem interactiva, utilitzo amb més assiduïtat el català i la cosa va com una seda.
Parlant de cuina i creativitat, apareixen les tres coses que els immigrants conserven com a tresor propi, quan són en terra llunyana: llengua, religió i cuina. De totes tres dic que la més estimulant és la cuina, mentre que les altres dues, llengua i religió, són més enervants. La cuina trenca fronteres amb una facilitat extraordinària, la llengua i la religió tenen els camins més enfangats.
Una alumna peruana parla de com fan a casa seva el “cebiche", un plat nacional peruà que consisteix en peix cru amanit amb una salsa on predomina la llimona. Ens diu que de tant en tant conviden gent de l'escala i que d'entrada alguns es queden parats (peix cru), però que al primer tast convenç a tothom. I que molts veïns els tornen la convidada i cuinen els seus plats: paelles, "lacón con grelos", macarrons... Al final de la xerrada tothom explica el seu plat favorit i aleshores un alumne em pregunta, "Sr. Tapias, i a la classe, quin plat podríem fer per a tots?", i jo, sense dubtar-ho, dic: "Una calçotada!"
Aprovat per unanimitat!
Pere Tapias
Vaig a fer una xerrada en una aula de la UAB sobre el tema “Cuina i creativitat". Els alumnes són uns vint i hi ha més noies que nois. La majoria dels estudiants són estrangers: brasilers peruans, mexicans, colombians... i hi ha un parell de catalans. La xerrada s'ha de fer en castellà perquè la majoria, segons diuen, no entenen el català o tenen dificultats per entendre’l. Malgrat tot, de tant en tant, en el decurs de la xerrada, canvio del castellà al català i ningú protesta. A mesura que avança la conferència, que fem interactiva, utilitzo amb més assiduïtat el català i la cosa va com una seda.
Parlant de cuina i creativitat, apareixen les tres coses que els immigrants conserven com a tresor propi, quan són en terra llunyana: llengua, religió i cuina. De totes tres dic que la més estimulant és la cuina, mentre que les altres dues, llengua i religió, són més enervants. La cuina trenca fronteres amb una facilitat extraordinària, la llengua i la religió tenen els camins més enfangats.
Una alumna peruana parla de com fan a casa seva el “cebiche", un plat nacional peruà que consisteix en peix cru amanit amb una salsa on predomina la llimona. Ens diu que de tant en tant conviden gent de l'escala i que d'entrada alguns es queden parats (peix cru), però que al primer tast convenç a tothom. I que molts veïns els tornen la convidada i cuinen els seus plats: paelles, "lacón con grelos", macarrons... Al final de la xerrada tothom explica el seu plat favorit i aleshores un alumne em pregunta, "Sr. Tapias, i a la classe, quin plat podríem fer per a tots?", i jo, sense dubtar-ho, dic: "Una calçotada!"
Aprovat per unanimitat!
Pere Tapias
05/10/2010: La Gamba
LA GAMBA, LA PRINCESA DEL MAR.
Hi ha princeses reials, que són aquelles noies amb corones d´or i plata, ulls lluminosos i pubis escrupolós. Hi ha princeses del poble, que són aquelles noies de veu rovellada, que matarien pels seus fills i que tenen un pubis sa, robust i cenyit.
Hi ha les princeses del mar: les gambes.
Els bons amics mariners de Barcelona, els de l'OAPC, ens van convocar al moll dels pescadors ( Port del Rellotge ) , per fer un tast civilitzat i comunitari de gambes. Gambes pescades per vaixells de 8 ports de Catalunya.
La convocatòria tot un èxit, prop de 400 persones es van presentar a la Carpa del Port, amb l’ànim de provar les delícies de la princesa del marisc : la gamba. Futbolistes,artistes, premsa especialitzada, amics, parents, públic en general van disfrutar com camells tastant les gambes i altres peixos del mar, que els professionals de les “Cuines de la Barceloneta“ oferien als convidats.
Al mateix temps un jurat d’experts tastava les gambes, en tandes de 8 per membre del jurat, en les modalitats de: cru, bullit i planxa.. Hi afegim que sense cap ingredient addicional, és a dir ni sal, ni oli , ni all ni julivert, o sigui la princesa del mar despullada de tot additament..
Com que vaig tenir l’honor de formar part d’aquest jurat , he de dir que la fórmula “ gambes bullides “ em va semblar la més encertada .¿Raons ? La carn de la gamba demana un equilibri entre la sal (mar ) i el dolç (iode) . Si sabem trobar el punt de bullició, ( bullida amb aigua de mar ) la carn de la gamba,sense perdre la textura, guanya en dolçor i la salinitat no molesta ,ans el contrari , complementa
Aquesta es la meva opinió ¿I la vostra ?. ¿Us agraden més a la planxa ? ¿Crues ? ¿En carpaccio ?.
Per fer salivera us donaré una recepta de com cuinem a casa la gamba
AMANIDA D’ALVOCAT I GAMBA
Per a 4 persones
Ingredients:
4 alvocats
4 tomàquets
12 gambes
Sal, pebre, oli, llimona, vinagre, tabasco (opcional)
Julivert picat
Preparació:
Bullirem 10 gambes durant 2 minuts, reservarem
Mantindrem crues les dues gambes restants, les filetejarem, i les confitarem amb oli i llimona.
Reservarem el suc del cap per afegir a la vinagreta
Tallarem a daus petits els alvocats, els posarem unes gotes de llimona per evitar l’oxidació.
Escaldarem els tomàquets per treure'n la pell i les llavors, tallarem a daus la polpa, ho afegirem als alvocats.
Pelarem les gambes bullides, les tallarem i també les incorporarem a la preparació anterior.
Vinagreta .- Farem la vinagreta amb sal, pebre, oli, vinagre, el suc dels caps de les gambes i dues gotes de Tabasco, ho remenarem tot bé, hi afegirem julivert picat, ho abocarem en una safata, o bé en plats individuals, i per sobre els filets de les gambes crues macerades amb oli i llimona.
Hi ha princeses reials, que són aquelles noies amb corones d´or i plata, ulls lluminosos i pubis escrupolós. Hi ha princeses del poble, que són aquelles noies de veu rovellada, que matarien pels seus fills i que tenen un pubis sa, robust i cenyit.
Hi ha les princeses del mar: les gambes.
Els bons amics mariners de Barcelona, els de l'OAPC, ens van convocar al moll dels pescadors ( Port del Rellotge ) , per fer un tast civilitzat i comunitari de gambes. Gambes pescades per vaixells de 8 ports de Catalunya.
La convocatòria tot un èxit, prop de 400 persones es van presentar a la Carpa del Port, amb l’ànim de provar les delícies de la princesa del marisc : la gamba. Futbolistes,artistes, premsa especialitzada, amics, parents, públic en general van disfrutar com camells tastant les gambes i altres peixos del mar, que els professionals de les “Cuines de la Barceloneta“ oferien als convidats.
Al mateix temps un jurat d’experts tastava les gambes, en tandes de 8 per membre del jurat, en les modalitats de: cru, bullit i planxa.. Hi afegim que sense cap ingredient addicional, és a dir ni sal, ni oli , ni all ni julivert, o sigui la princesa del mar despullada de tot additament..
Com que vaig tenir l’honor de formar part d’aquest jurat , he de dir que la fórmula “ gambes bullides “ em va semblar la més encertada .¿Raons ? La carn de la gamba demana un equilibri entre la sal (mar ) i el dolç (iode) . Si sabem trobar el punt de bullició, ( bullida amb aigua de mar ) la carn de la gamba,sense perdre la textura, guanya en dolçor i la salinitat no molesta ,ans el contrari , complementa
Aquesta es la meva opinió ¿I la vostra ?. ¿Us agraden més a la planxa ? ¿Crues ? ¿En carpaccio ?.
Per fer salivera us donaré una recepta de com cuinem a casa la gamba
AMANIDA D’ALVOCAT I GAMBA
Per a 4 persones
Ingredients:
4 alvocats
4 tomàquets
12 gambes
Sal, pebre, oli, llimona, vinagre, tabasco (opcional)
Julivert picat
Preparació:
Bullirem 10 gambes durant 2 minuts, reservarem
Mantindrem crues les dues gambes restants, les filetejarem, i les confitarem amb oli i llimona.
Reservarem el suc del cap per afegir a la vinagreta
Tallarem a daus petits els alvocats, els posarem unes gotes de llimona per evitar l’oxidació.
Escaldarem els tomàquets per treure'n la pell i les llavors, tallarem a daus la polpa, ho afegirem als alvocats.
Pelarem les gambes bullides, les tallarem i també les incorporarem a la preparació anterior.
Vinagreta .- Farem la vinagreta amb sal, pebre, oli, vinagre, el suc dels caps de les gambes i dues gotes de Tabasco, ho remenarem tot bé, hi afegirem julivert picat, ho abocarem en una safata, o bé en plats individuals, i per sobre els filets de les gambes crues macerades amb oli i llimona.
