CEL D’HIVERN, CALÇOTADES I CARXOFADES


Quan els dies prenen el color gris i els cels anuncien pluges, jo us recomano que us regaleu una calçotada, o una xatonada, o una garoinada o un variat de trinxats. Nosaltres anem, com cada any, al Restaurant Can Lloses (abans Valles Altos) de Sant Pere de Ribes (Garraf), a fer una calçotada i una carxofada. L’establiment, decorat a l’estil masia catalana, reuneix tots els tòpics i típics que us pugueu imaginar: botes de vi buides, rajoles de ceràmica d’oficis penjades a les parets, en un racó un parell d’aixades, taules amb els hules de quadres, un foc a terra immens on encara cremen les cendres del darrer tió. Un cop hem agafat taula demanem: esqueixada de bacallà, que es presenta fresca i amb el bacallà molt bo i ben dessalat, un parell de coques de ceba i de botifarra i un bon vi negre de la terra (Garraf). De moment fem boca. Seguidament el banquet. Prèviament hem encarregat al restaurant les racions de calçots que menjarem, perquè aquí rau el secret de la calçotada, que els calçots quan arribin a taula estiguin en el seu punt o sigui ni acabats de fer (poc covats) ni trets del congelador uns minuts abans (terrorífic). Descamisem els calçots, sense esforç, perquè estan en el moment exacte de cocció i textura, els suquem en un romesco pastós i a la boca, a gaudir de la tendror dolça i encebada. Després de la mitja part, o sigui, de la neteja de la taula, arriba la segona meitat del matx: la carxofada (carxofes a la brasa). A Can Lloses les broden, les trufen amb uns bocins de cansalada i les presenten curulles d' un oli especial , que fa que te les mengis de cap a peus. Postres a discreció, cafè i copa.

I què té de particular tot plegat?, us deveu preguntar. Doncs que de tant en tant convé gronxar-se entre els receptaris de les cuines populars, familiars, col·lectives. Sortosament encara hi ha establiments que mantenen tots els clixés i l’honradesa d’unes cuines senzilles i tendres.



Pere Tapias

Quan vola la primera fulla seca que anuncia la vinguda de la tardor, a n´els catalans ens entra la febre boletaire. Desem el banyador i la tovallola a l’armari, ens posem pantalons de pana, ens calcem unes botes, agafem un cistell de vímet i ens llancem a pujar muntanyes, baixar a les obagues més tenebroses, travessem rius i pedruscalls, –quan convé seguem cadenes– amb un l’objectiu final: caçar bolets. El boletaire té una norma: no pot tornar a casa amb la saca buida, com a mínim ha de dur dos quilos de fato entre rovellons, pinetells, cama-secs, llenegues i peus de rata. Sembla que l’aroma dels bolets, l’olor de la pinassa, el primers freds, l’aventura de pujar muntanyes ens atrapa com licantrops; és com un estrany ressort misteriós i ancestral que ens empeny a sortir al camp, agafar el bastó, la carmanyola, el mocador de fer farcells i, au! a fer milles.

No atrapareu cap català a casa els diumenges d’octubre pel matí, tots són a fer bolets. Busqueu-los al Berguedà, a l’Osona, a la Garrotxa, als Pirineus... els trobareu amb el llom doblegat collint els seus tresors particulars: els bolets. I si bé van en grup quan enceten l’excursió, a la primera de canvi, es disgreguen, cadascú va a la seva, perquè ningú vol que l’altre sàpiga on troba les saboroses joies de la tardor.

El fotut del cas és que hi ha tants i tants boletaires a la muntanya, i van tots tan escopetejats i neguitosos que ja hi ha ajuntaments que han decidit posar semàfors enmig del bosc per evitar accidents, i de passada, cobrar alguna multa per si algú es passa el semàfor en vermell. Per un costat, s’eviten aldarulls i per l’altre, es pot anar omplint les arques dels consistoris que estan una mica magres.

CONFITAR ALLS DE LAS PEDROÑERAS

=======================================



Las Pedroñeras és un poble de la Manxa, a mig camí entre Conca i Madrid. Des de fa molts anys és la capital de l'all morat, una varietat molt apreciada pels amants de l'all. Podríem dir que és l'únic lloc del món on els vampirs passen de llarg. La millor manera de menjar els alls és en cru; així mantenen totes les propietats, que són moltes per a la salut, tot i que els alls tenen un inconvenient: que delaten els qui els tasten per l'alè. Diuen que perquè perdin la fortor s'han d'obrir i extreure'n el cor. Així perden intensitat, però també perden l'ànima. Jo aposto per confitar els alls sencers. Tot seguit us remeto un sistema per confitar alls. En
aquest cas, els alls de Las Pedroñeras.

Avui confitarem alls de Las Pedroñeras.

Esgrunarem els alls, traient-ne les pells seques. Els cobrirem amb aigua freda. Un bull, si us plau. Escorrerem i refredarem els alls sota el raig de l'aixeta. Repetirem l'operació.Els deixarem eixugar. Aleshores els cobrirem amb oli i els posarem a coure a 90 graus durant una hora, procurant que l'oli no bulli mai.

Ho deixarem refredar. Omplirem pots de vidre i els guardarem.

Rellegeixo amb fruïció l'animosa introducció que fa l'escriptor Paul Balta en el seu llibre "Beber y comer en el Mediterráneo" (2007) i anoto diverses coses lligades ala cuina que en Balta destaca i que em semblen molt interessants. Una es la vocació
mediterrània de buscar el que fan els veïns, allò de treure el nas a la casa delcostat, una curiositat innata molt important per a la persona que li agradi la cuinao la gastronomia. Dos, que aprenent a cuinar, és a dir, a bellugar-te entre fogons,cassoles i cuiners, prens consciència del treball, el temps i la paciència que es necessita per elaborar un plat. El resultat de tot plegat és el reconeixement i el respecte que et mereix qualsevol persona que et cuina i que et serveix a taula, i això tant val per als cuiners professionals com per als cuiners familiars i també es vàlid per quan visites un país i algú et convida a un àpat. Tres, que a través dels aliments terrenals i els espirituals, a voltes no tan indissociables com sembla,aprens a conèixer altres cultures diferents de les teves. Quatre, que és molt pràctic i molt còmode el viatge en avió, que et transporta amb poc temps d'un lloc a
un altre, però els costums culinaris d'un lloc, d'una gent, només es coneixen compartint taula, passant-hi l'estona, contemplant el paisatge, suportant la pols dels deserts i l'escalfor del sol a l'esquena. El mateix Balta escriu: "Vaig recórrer la regió de punta a punta en vaixell, en cotxe, en camell, en cavall i en camió." Cinc, que la cuina essencialment precària per la seva quotidianitat és,
paradoxalment, l'art perdurable per excel·lència, el beure i el menjar entan presents en les tres religions monoteistes i són inseparables de la música i la dansa, o sigui que la gastronomia és filla de la civilització.

Gràcies, Paul Balta, per aquest àpat fet amb amor.



Pere Tapias. Abril 2009.

Fa poc vam tenir l'oportunitat de presentar el nou portal de la Corporació Catalana de Mitjans udiovisuals,www.elclubdecuines.cat, un portal de referència per als amants de les cuina i, sobretot, de les receptes, perquè fonamentalment es tracta de posar a disposició dels ciutadans més de 3.500 receptes de programes de cuina de TV3 i de Catalunya Ràdio, moltes amb format de vídeo. Considero una idea estupenda i encertada obrir aquest immens patrimoni culinari i deixar que la gent hi entri,
interpreti, recicli, utilitzi i cuini, perquè d'això es tracta, de motivar els amants de la gastronomia a participar-hi activament, no només consultant, sinó també intervenint amb les seves pròpies creacions.

Una de les coses més interessants dels receptaris és que no tenen propietaris; les receptes no es poden acotar ni parcel·lar. Una recepta surt de les mans d'un cuiner i tot seguit ja és universal, és a dir, de tots, i de seguida hi ha algú que la modifica, en treu o hi posa un ingredient, la retoca, se la fa seva per uns instants per després regalar-la a tothom. La recepta, que no és altra cosa que la trobada entre el producte i el cuiner, té aquesta grandesa, aquesta particularitat. Per això em sembla un encert que la "Corpo" hagi apostat perquè aquest pot gegantí de receptes s'obri com una magrana i estigui a disposició dels cuiners i les cuineres de tot el món. Ara només cal que la gent hi entri, que perdi la por o la mandra, que es faci soci d'aquest www.elclubdecuines.cat que vol ser el club de tots, sense excepcions.

Obro la porta dels primers dies de gener del 2009, i m'avisen que plana sobre tots
un ocell negre i càustic anomenat "crisi". Aquest ocellot planeja com un avió per
damunt dels nostres cors i butxaques anunciant a tort i a dret malvestats, caigudes
i desesperacions. Els profetes vaticinen que costarà aixecar el cap, que regnarà el
desassossec, que uns núvols grisos i pesats com el plom s'han instal·lat al cel i
tapen el sol i les estrelles; corren mals temps! I com que el que no podem fer és
quedar-nos amb els braços encreuats, convé mantenir la tropa amb la moral alta, hem
de trobar els recursos adients, per exemple als fogons. I què fem? Doncs desenterrem
vells receptaris, retrobem aquells plats que tant abellíem, recuperem les receptes
de les àvies, les ties, les sogres; que les cassoles facin de nou xup-xup, que
l'all ferotge i rogent torni a protagonitzar àpats interminables. En temps de crisi
sempre queda la nostàlgia, però en el tema dels fogons hi ha un petit inconvenient:
nosaltres, els de la crisi, ja no som els mateixos, ja hem tastat i provat altres
coses, ens hem contaminat d'altres cuines i d'altres productes, els plats han perdut
greix, contundència, i han guanyat sabor i melositat; les quantitats de menjar han
disminuït i l'all ha perdut vigència. Doncs què fem? En primer lloc posar-se
tranquils, esperar que els núvols de la crisi passin de llarg, encreuar els braços,
contemplar-nos els uns els altres, recuperar temps, disposar de temps per compartir,
seure a taula per menjar un bon pa amb tomàquet amb un bon embotit del país.

I mentrestant l'ocellot de la crisi que voli, que voli tant com vulgui...



Pere Tapias / Gener 2009.

No sé què heu demanat vosaltres, però com que sóc amant del bon producte i de la
cuina ben elaborada, he escrit una carta als Reis d'Orient i els he demanat que em
busquin el telèfon o la pàgina web d'un pagès perquè em porti un o dos cops per
setmana un cistell amb bones verdures i alguna fruita del temps. He dit als Reis
d'Orient que no regatejaré el preu, perquè el que desitjo és trobar a la boca el
sabor dels productes ben elaborats i acabats de collir. La meva demanda es basa en
l'experiència d'algunes famílies que es veu que fa uns dos o tres anys que disposen
de bones viandes gràcies a aquest sistema de contractar entre una colla de famílies
els serveis d'un pagès o una pagesa que els duu cada setmana les verdures conreades
al seu hort. Perquè aquest tipus d'aventures surtin bé, cal que nosaltres, els
clients, ens posem les piles, que no demanem la lluna en un cove, que acceptem que
la nostra terra és la que és i que no dóna més de si. O sigui, que demanem més
escaroles i bledes i no tants mangos, ni verdures fora de temporada, perquè el que
convé és fer cas de la temporalitat dels productes, acceptar que la proximitat
abarateix els costos i que tot plegat ens demostra que el menjar bé es fonamenta en
la confiança de tots els que participen en la cadena alimentària.

Però aquest matí entre el carbó i les teies de sucre, els CD de moda i unes
sabatilles d'estiu, he trobat una nota dels Reis d'Orient , que deia : "Sr. Pere
Tapias. nosaltres ens trobem igual que vostè. Sabria d'algun pagès que ens portés
unes verdures del temps acabades de collir? Fins i tot els camells es queixen!"



Pere Tapias. Diada de Reis. 5 de gener de 2009.

Fa un decenni era habitual veure en moltes taules , entre els plats de carns a la
brasa, uns petits morters amb un allioli daurat, groc, brillant, que era la joia
dels comensals. Avis, pares , nets, tietes i oncles sucaven de tant en tant un tros
de pa en el morter amb delectança i plaer. Ara però els morters han desaparegut i
en el seu lloc apareixen unes lliscoses vinagretes o unes salses amb herbes picants
o en uns recipients quadrats amb soja. La carn a la brasa ja no ve acompanyada
amb allioli, sinó amb aquetes mixtures que ens sorprenen i voltes ens desconcerten.
¿Que ha passat amb l'allioli ? ¿Algú m'ho pot explicar ? ¿A que es degut aquest
descens del consum de l'allioli ? ¿ No queda be menjar allioli ?. Moltes veus
asseguren que la desaparició dels " morterets " amb allioli de les taules es degut a
que la gent ja no accepta la pudor (olor ) d'all que després fa la gent.; que l'
olor de l'all ofèn Res!, que l'all ha caigut en picat . ! Que hi farem !.
Es veu que no queda be fer olor d'all , ara s'ha de fer olor de menta, de llimona,
de roses i de vainilla .L' all ha estat desterrat de les taules . A voltes penso
que potser tot son imaginacions i que l' allioli segueix mes viu que mai, fent
costat a conills a la brasa, costelletes a la graella i patates al caliu. ? Si algú
sap coses positives de l'allioli que m'ho digui li estaré molt agraït . Si alguna
ànima gormand te proves de la vigència dels morters amb allioli damunt les taules
d'alguns establiments ,que m´ ho comuniqui li estaré profondament agraït.

Pere Tapias. Nadals 2008.

Llegeixo que en aquest país quasi un 70% de les persones celebren el Nadal a casa, i si pensem que estem en temps de crisi, la xifra pot pujar espectacularment. Això vol dir que es faran molts àpats a la llar, i per tant la taula serà, aquest any més que mai, el centre de totes les festes i, alhora, de confrontacions familiars. Cal, doncs, buscar i trobar novetats perquè els familiars, que molts cops no es veuen durant tot l’any, trobin en el banquet de Nadal, els al·licients engrescadors per a la distracció i la complaença, evitant a través de la gastronomia les possibles divergències i discussions. Cal tenir-ho tot previst.

No estaria gens malament que abans de seure a taula es trenquessin els hàbits acumulats amb els anys. Per què la mare a prop de la cuina i l’avi en un racó de la taula? Per què els cunyats, l’un davant de l’altre? Uns paperets amb els noms dels comensals ens permetran estratègies i ajudarà a trencar el gel d’entrada. Un altre: per què el primer plat s’ha de servir? I si poséssim la sopera amb la sopa de Nadal en un bufet a part i la gent s’hagués d’aixecar per servir-se? Segon “trencament de gel” i barreja divertida. Es tracta de trobar dreceres que facin possible trencar les rutines que tipifiquen els inacabables àpats de Nadal .

Diu MFK Fisher que els únics àpats familiars on hi ha una serenor extraordinària, un comportament exquisit, són els que es fan abans que l’advocat o el notari llegeixi el testament del finat. No es tracta de convertir el dinar de Nadal en una celebració pomposa i muda, es tracta que no sigui un dinar avorrit i sorollós.



Pere Tàpias. Bon Nadal! Desembre 2008.

Si bé el mes de novembre és el mes del vi novell i de les matances, per als professionals de la cuina i els afeccionats a la gastronomia, el novembre és el mes de la sortida de la "Guia Michelin". Des de fa uns anys l'expectació que provoca entre cuiners, crítics i comentaristes de la cuina és immensa i molts dies abans de
la sortida s'especula sobre un tema: qui guanyarà o qui perdrà estrelles.
Fa uns anys l'hermetisme de la guia era absolut, però a poc a poc s'han anat filtrant notícies i alguns mitjans vaticinen resultats abans de la sortida de la guia. O sigui, màxima expectació! També, des de fa uns anys, la catalogació que fa la guia dels establiments d'aquí provoca estrips i crítiques ferotges contra els responsables de la guia, perquè sembla que no donen estrelles a restaurants que s'ho
mereixen.
Però any rere any la guia es manté impassible i penso que imbatible amb la seves classificacions. Molts establiments es desviuen per ser-hi i per tenir estrelles, perquè a part de convocar clients, els situa entre l'elit dels establiments universals. És a dir, els dóna prestigi i la "Guia Michelin" dóna prestigi perquè els seus inspectors s'ho treballen, comparen i donen credibilitat als establiments que premien amb estrelles. El públic interpreta que quan la "Guia Michelin" anomena un establiment o li dóna estrelles és senyal de garantia. Aquesta simbiosi ve de lluny.

Ara bé, personalment crec que la millor guia, per mi, és la de buscar en qualsevol establiment la qualitat en el menjar, el preu i el tracte, una harmonia entre paladar, confortabilitat i butxaca, que no és fàcil de trobar amb "Guia Michelin" o sense.



Pere Tapias. Desembre 2008.